Retour aux actualités

07-12-2017 De la cueillette à l’assiette …

De la cueillette à l’assiette …

Fleuron de la gastronomie française, la viande de gibier sauvage était jadis réservée aux  tables des rois et seigneurs. Au fil des époques, et principalement ces dernières décennies, elle n'a pratiquement  plus été consommée que dans le cercle des chasseurs ou de leurs amis.

Souvent méconnue du grand public, la viande de gibier présente des qualités nutritionnelles remarquables, une faible teneur en matières grasses et une grande richesse en protéines et minéraux.

Aujourd'hui,  elle a tout pour devenir  tendance.

De nos jours, les consommateurs sont de plus en plus à la recherche de produits naturels. Or, la viande de gibier issue du produit de nos chasses, au cœur de nos belles Pyrénées, provient d'espèces qui gambadent en permanence dans nos monts et montagnes encore sauvages. Ces cerfs, chevreuils et sangliers consomment une nourriture variée et naturelle, ce qui donne à leur  chair toute sa finesse et sa saveur, c'est-à-dire les qualités recherchées tant par les consommateurs que par les grands chefs.

Depuis cet automne, la Fédération des Chasseurs des Hautes-Pyrénées a mis en place une filière locale de valorisation de la venaison qui permet aux chasseurs qui le souhaitent de proposer cette viande de gibier sauvage dans l'assiette des consommateurs.

Face à l'augmentation des prélèvements de grand gibier, de plus en plus d'associations de chasse ne parviennent plus à partager intégralement  toute la venaison dans le cercle de leurs chasseurs.

La mise en place de cette filière va donc permettre à ces sociétés de partager les « excédents », mais également d'aider au financement de la modernisation des locaux de chasse. En effet, ces derniers doivent désormais être adaptés, et il convient de posséder des espaces aménagés afin de pouvoir traiter le gibier après la chasse

Cette filière, c'est aussi la rencontre du  monde de la chasse et de Pierre SAJOUS, charcutier traiteur à BEAUCENS. D'ores et déjà, pour cette première saison « test »,  les « premières récoltes » ont eu un franc succès. Elles vont se poursuivre jusqu'à Noël. Lors des prochaines saisons,  la filière va se développer, notamment avec la mise en place de chambres froides collectives, mais aussi en développant des formations adaptées pour les chasseurs.

undefined

C'est donc depuis fin novembre que des carcasses de cerfs, sangliers et chevreuils, issues de nos chasses, sont proposées par des sociétés. Après un passage dans un abattoir, où elles sont contrôlées par les services vétérinaires et dépouillées, elles sont travaillées et valorisées dans les ateliers de Pierre SAJOUS.

Par le biais de cette filière, le consommateur a la garantie de trouver un produit local, naturel et sauvage, contrairement à d'autres circuits de distribution qui ne proposent, le plus souvent, que du gibier d'élevage ou d'importation.  Cette venaison, ainsi prête à consommer, est commercialisée sous la marque « Gibier de Chasse des Pyrénées, Chasseurs de France ».

Gibier de chasse des Pyrénées

Pour les chasseurs des Hautes-Pyrénées, « ces cueilleurs de la nature »  comme les surnommait  le cinéaste Nicolas VANNIER lors de la présentation de son film « L'Ecole Buissonnière » à TARBES,  la mise en place de cette filière, c'est  non seulement la preuve d'une bonne gestion des espèces,  mais aussi le plaisir de faire partager au plus grand nombre des produits d'exception.

Souhaitons que les pavés de biche, cuissots de chevreuil et autres civets de sanglier seront appréciés à leur juste valeur  lors des fêtes de fin d'année, donnant ainsi une image plus positive de notre passion, notamment à ceux qui, jusqu'à présent, ne la partagent pas forcément...

Partager l'actualité