04-11-2021 L’art de la découpe façon bouchère

C’est très certainement l’une des formations dispensées par la Fédération Départementale des Chasseurs de l’Aveyron parmi les plus courues. Il faut dire qu’Antoine Guillaume sait expliquer de la voix, les gestes que ses mains réalisent.

Pédagogiquement cette formation encadrée par un boucher professionnel où tout le monde joue du couteau d’une manière encadrée, où chaque geste est expliqué, décomposé, est un must. On ne se contente pas de débiter une carcasse, on pare, on désosse, on ficelle du rôti, des paupiettes, on sépare les morceaux à cuisson lente des morceaux à cuisson rapide.

Le sanglier n’est pas simplement découpé, il est envisagé pour différents plats. Aussi, de la découpe à l’assiette il n’y a qu’un pas qu’Henri Paulhe permet de franchir allègrement. C’est en effet un peu la surprise du chef. Une fois la carcasse découpée, Henri entre en scène et l’atelier de découpe se transforme en cours de cuisine.

Et une fois les morceaux cuisinés et bien je vous le donne en mille, le cours de cuisine se transforme en repas en toute convivialité pour le plus grand bonheur des stagiaires.